近日，糖心vlog吴彩娥教授团队在食品科学领域一区TOP期刊International Journal of Biological Macromolecules (IF=8.2) 发表题为“Improved encapsulation effect and structural properties of whey protein isolate by dielectric barrier discharge cold plasma”的研究论文。硕士研究生徐婷为第一作者，吴彩娥教授为本文唯一通讯作者，糖心vlog为第一完成单位。

芦丁作为一种天然的类黄酮苷，具有抗氧化、抗过敏、抗炎和降血脂等多种生物活性，但其水溶性和生物利用度较低。乳清分离蛋白作为天然的载体材料，可以用来提高活性成分的水溶性和生物利用度，然而蛋白结构会影响其对生物活性物质的包封效果。介质阻挡放电低温等离子体(DBD)作为一种非热、安全、环保的物理改性技术，被广泛应用于食品工业的许多领域。为了提高乳清分离蛋白的包封效率，吴彩娥团队采用DBD对其进行改性处理并研究其结构和性能的变化，之后再采用纳米沉淀法制备芦丁/改性乳清分离蛋白纳米颗粒并探究两者之间的相互作用机制以及纳米颗粒的稳定性。

研究表明：在30kV下，DBD短时间处理会导致乳清分离蛋白的二三级结构发生改变，暴露内部疏水基团，使得其与芦丁的相互作用位点增加，从而提高了包封效率。多光谱结果表明，芦丁在氢键和范德华力的驱动下，通过自发结合过程与改性乳清分离蛋白结合。且纳米颗粒在温度（0-100 ℃）、pH 2-9（pH 4-5除外）、盐离子浓度（0-100 mM）等不同环境条件下均具有良好的稳定性。因此，DBD处理的WPI可作为功能性食品领域疏水性物质封装效率高的壁材。

该研究工作获得了江苏省自然科学基金项目(BK20220416)、国家重点科技发展计划项目(2023YFD2201300)和江苏省高校科研项目(22KJB550009)的资助。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2023.128556